معمول بالتمر والجوز والفستق

يعطيكي العافية اختي دلال


انا بحب المعمول كتير خصوصا بالجوز

يسلموووووووووووووووون

احلا ورد الك

الاخت المحترمة دلال شكرا جزيلا لمساهمتك هذه عسى ان تكون كل ايامكم حلوة ( من بخت خيي ابو ايمن ... )
حسنا بما ان خبرتي بالحلويات و توابعها ليست بسيئة و ( معش بدها خلص يعني لازم فوت عالمطبخ )
 اقول و حسب خبرتي البسيطة في هذا المجال ( 18 سنة ) بانها طريقة ناجعة و فعالة و يحبذا ايضا اضافة الخميرة في العجين في اول خطوة و ثم يفضل ان يضاف الى العجينة ملعتقين حليب بودرة او
ملعقتين ( قطر ) او دبس تمر او دبس عنب و هنا استعمال احدى هذه الاصناف الجاهزة من السكر ليس لاضافة طعم حلو او سكر زيادة بل لكي تكسب الحلوى لونا ذهبيا و تاخذ وقت اقل في الشواء فتنضج و تبقى طرية
و باقي ما تبقى ابصملك بالعشرة ( معلمة )
و بالنسبة لاي سؤال بهذا الخصوص انا جاهز
شكرا

تكرمي يختي ام ايمن انت و الجميع
هنالك طريقتين لعمل الكنافة الناعمة و هي :
الطريقة الاولى من عجينة الكنافة ذاتها و نضع لكل كيلو 200 غرام ( وقية ) سمنة و ثم نعجنهم ببعض
جيدا ثم نطحنهم على مطحنة اللحمة و ثم نقوم بتسخينهم على صينية مع التحريك الدائم على نار خفيفة جدا الى ان يصبح الخليط شبه مرطب بعدها نقوم بتنخيلهم على الصينية الممسوحة بالسمنة ( على البارد ) كي لا تلصق العجينة اثناء الشواء ثم نضع فوق الخليط الذي نخلناه كيس نايلون و نرصها جيدا بيدينا و لا مانع من استعمال صينية بنفس الحجم كي يتم الكبس جيدا و من جميع الجهات .....
ثم نضع الجبنة المحلاة و نوزعها بشكل جيد و بعدها تصبح جاهزة للشواء على النار و يفضل ان تكون النار
خفيفة جدا مع تدوير الصينية بشكل دائم كي تتساوى الحرارة على كل الصينية .....
و اذا لم يكن هنالك غاز خاص ( مثل غاز الصاج ) تشوى في الفرن الغاز و لكن من الاسفل تكون الحرارة فقط ايضا مع التدوير كل دقيقة تقريبا ............
و عندما يحمر دائر او حرف الصينية تكون قد نضجت تماما من الاسفل و بعدها تقلب بعناية على صينية ثم تسقى القطر و يفضل ان يكون حارا قليلا

ام الطريقة الثانية فهي بصنع عجينة الفرك
و تتالف العجينة من 4اكواب سميد و كوب سكر او نصف كوب قطر و ربع كوب ماء و كوب و ربع سمنة او
زبدة و يعجن الكل بشكل جيد ( يجب ان تكون العجينة سميكة اي قوية ) ثم تمد على صينية و تشوى على نار هادئة جدا جدا مدة 40 دقيقة تقريبا دون ان تاخذ اي لون او دون ان تحمر اي تنشيف و طبخ فقط
ثم بعد ان تبرد يطحن هذا الفرك و يصبح جاهز للمد و صنع الكنافة الناعمة
و صحتين و عافية ( صار بدها رياضة خيي ابو ايمن هه معش مبين الخصر من البطن )

تيسير نصرالدين كتب:

الله احلى حلواني وحلونجي
أنا قلت لأم ايمن خلي قسم الحلو لإبراهيم
لكن يا اخي بصراحة عنا سمعة طيبة كثير بالحلو هون ومنعمل صواني كثير لل أصدقاء الطليان
واخوك هون ملك الكنافة الخشنة والناعمة يعني مافي خوف على الحلو العربي

لكن أكيد راح نعطيكم وصفة حلو ايطالي شهيرة ما بعرف إذا كنت بتعرفها

أسمها بالإيطالي تيرامي سو يعني بالعربي شدني لفوق .
تشكر على الفنيات المضافة والخبرة الها دور ونحن نرفع القبعة

قلنا يعني سحبني لفوق هيك اسمها Tiramisu

يا عمي انت فوق من الاول معلمنا انت و الخبرة بالذوق و المذوقين شرواكم
(ايدنا بزنارك تسحبنا من تحت لو قصرنا )
خيو بتعطينا وصفة التيراميسو على قد يلي عنا مش تجبلنا اسماء ما بنعرفها او اصناف ما بنلاقيها بالسوق يعني هيك من قريبة مثلا بدل الكريمة بنحط كرابيج و بدل الكراميل بنحط دبس و هلم ما جرى انت بس عطينا المقادير على كل حال و الطريقة و نحنا بنخبص على كيفنا هون و اذا ما طلعت تيراميسو بنسميها هريسسو ( ليش من شو بتشكي المعيسة )

خيو ابراهيم
بما انك حليتلنا مشكلة الناعمة راح نحاول نحللك مشكلة التيرامي سو لكن في عنا مشكلة مش متأكدين ان نوع البسكون موجود ومتوفر ام لا
لذلك راح اعطيك مواصفات البسكوت
واريك صورته هو كما سيظهر في الصورة خفيف الوزن ومصنوع من الدقيق والبيض وبعض السكر إذا لم يتوفر سنعطيك الوصفة كي تصنعه انت

تابع عملية تحضير البسكوت بالصور على بين ما نعطيك المقادير والطريقة ويمكن تكون بتعرفها




1- مقادير
160غ طحين ابيض
بياض البيض عدد 4
صفارالبيض عدد 6
ملعقة صغيرة فانيليا
----------------------
الإعداد
يخفق بياض البيض مع رشة ملح حتى يصبح كريما بشكل الثلج
يخفق صفار البيض مع 100غ من السكر ورشة فانيليا
بعد ذلك يجمع البياض مع الصفار برفق ويضاف عليه الطحين بطريقة التنخيل مع التحريك بملعقة خشبية ببطىءإلى أن يتحول معنا إلى خليط متجانس
بعدذلك نضعه بالكيس ونمده على شكل اصابع ونرش عليه المتبقي من السكر ويجب ان يكون 30 غرام ونضعه على حرارة 180 من 10 إلى 15 دقيقة هكذا نكون قد أبرأنا ذمتنا معك
أما إذا كان هذا البسكوت متوفر نكون قد كسبنا القوت وستوافيك بوصفة التيرامي سو السيدة دلال .


هلق عاد ناقصك المقادير دبر حالك

يعني عنجد الله يسلم هالايدين بس بصراحة بالنسبة لخفق البيض مع رشة ملح ها بدها معلمية لان البيض بس نضع عليه الملح بيفرط و بصير صعب جدا انو يتماسك كخليط منفووووووش

اني بدي قول شغلة دائما بيسالوني ليش يا اخي ما بتطلع الحلويات عنا بالبلد متل يلي بالشام مثلا ؟

اني نفسي مرة بالسعودية سئلت هالسؤال للحام وهوي سوري من النبك قلتلو يا اخي ليش ما بتطلع طعمة اللحم هون متل يلي عنا بسوريا مع انو بلدي و بتللو ووو مدري شو ديكو .....
قلي شوف بس يحملوا الغنم من سوريا و يقلط الحدود السورية و يتنفس هوى غير سوري بتتغير طعمتو
بس يطلع من الجو الطبيعي يلي عايش فيه بتتغير منافسو و بتنقلب ( مبادئو ) ها من عندي ههه

و بالنسبة للحلويات ذات الشي المياه و عذوبتها لها دوركبير و الطحين له دور
و الدور الكبير للاواني نفسها فالالمنيوم غير النحاس و غير الستيل
و حتى الفرن الحجري غير فرن الغاز او غير الفرن الكهربائي و حاليا بلبنان مثلا بدات تدرج افران الحطب المنسية بسببب جودة طهيها و صحتها و حتى في ايطاليا نفسها انا اعرف بان الادارة المعنية ( وزارة الصحة اعتقد او السياحة ) قد اقرت قانون لطريقة صنع البيتزا الايطالية المشهورة و اذكر من بنود هذا القانون ان يكون الفرن حجري و ان يكون رغيف البيتزا لا تتعدى سماكته من المنتصف اكثر من نصف سم و من الاطار لا تتعدى اكثر من سم عدى عن المكنات الطيعية الخالية من الكيماويات ...

امي مثلا بتعمل مربيات بالبيت بيسئلوها كيف بتعمليهن ليطلعوا طيبين هيك بتعلمهن و مع هذا ما بيطلعوا و احيانا هيي بتساعدهن و بتعملهن عند يلي طلبت منها تعلمها
بس في فرق مثلا امي بتطبخهن ب ( دست نحاس ) و على نار الحطب و الماء عذب جدا ( من وجه الخزان ؟ )
بينما لو وضعنا نفس المكونات و قمنا بطهيها على الفرن الغاز و كانت المياه من اول دور البلدية ( كلها كلور و كلس ) و بطنجرة المنيوم بالتاكيد سوف تختلف الطعمة و حتى الصلاحية لان الدراسات العلمية اثبتت بان الطهي في الفخار يدوم اطول فترة ثم في الزجاج ثم في النحاس المبيض ثم في الستيل و اخيرا في الالمنيوم و ايضا الطهي الصحي الذي يدوم اطول فترة يكون على الحطب ثم على الغاز ثم على الكهرباء ...........

و يبقى اهم شيء في هذا كله هو النفس فمن كان يطهي اي صنف و بكل نفس طيب ( من قلب و رب ) سوف تنعكس بالايجاب على الصنف المراد طهيه و لدة اسباب معروفة للجميع و ليس اخرها الهالة المحيطة بظروف الطهي
اسف على الاطالة و لكن اقتضى التنويه و الشكر

dalal كتب:

اخي ابراهيم يعني جاوبت على سؤال صرنا عمر عم نسالو

نحنا عنا هون حتى طعمة الماء مختلفه

وعداك عن الهواء والخضرا والفاكهه

ولكن بالسنين الاخيره ماعدنا بالسويدا نستطعم بهذه الاشياء مثل قبل

يعني حتى عنا طعمتها تغيرت

شكرا لك ولملاحظاتك القيمه

شكرا لمتابعتك صدقيني كل شيء له دور و يختلف و نسيت ان اذكر مثلا بان المواد الاولية مثل الفستق مثلا يوجد منه انواع و باختلاف الانواع تختلف الاسعار و منه تختلف النوعية و الجودة و الطعمة
وشيء اخر ايضا و هو اهم شيء في بلادنا صناعة الحلويات يختلف سعرها حسب نسبة السمن و الحشوة و السكر بالحبة الواحدة يعني السمن الحيواني غير السمن البلدي و غير السمن النباتي و غير ما تكون الكمية المستوفاة للطهي على حدها الطبيعي غير ان تكون ناقصة و ثم يضاف مواد نافشة غير صحية لتعطي ملمسا هشا للحبة و ايضا نسبة الحشوة بدل ان تكون خمسين بالمائة بدل ان تكون عشرين بالمائة و ايضا بشكل عام تكون نفس النسبة و نفس المواصفات تختلف من بلد او من محافظة لاخرى حسب سعرها ماخوذ بعين الاعتبار غلاء السكن و الاجار و العقار بشكل عام يعني يلي الكيلو بالسويدا بمتين بالشام بكون بخمس مية وهالشي تسعيرة نظامية من التموين
و لكن في الخليج مثلا لا يوجد سعر محدد و هذا يعطي تنافس شرعي لاظهار ما هو افضل ( اعتقد طبق هذا الامر ببلادنا ) يعني حط شو ما بدك و بيع بالسعر يلي بدك ياه و انت وشطارتك و جودة البضاعة لترغيب الزبون و ايضا بيبقى الصيت شايع و المزار القريب ما بينيشن و لا بفش الغل الا اذا كان الذويق عارف شو بدو
و بيبقى الدور الكبير للمعلم يعني عطي الخبز لخبازو لو اكل نصو موازيا تماما ل ( الشغلة مش اختراع ذرة )
و بدي قول مثل كان يقولوا معلمخباز كبير بالسن للعمال الجدد
اتعلموا البيطرة بحمير النور ( طبعا هالمثل بشكل عام مش لاي موجه لاحد و اسف على اضافته ) يعني ما حدا خلق معلم المهم تتعلموا لان القصة بالفعل موهبة
متل كرة القدم تماما ممكن اعلم اي واحد قوانين التدريب و التحكيم بس ما فيني خلي يصير مارادونا
و بالاكل نفس الشي ها المقادير و ها الطريقة و ها كل شي بس الفن هوي يلي بخلي الشغل يحكي عن حالو و بسلامتكن

تيسير نصرالدين كتب:

خيو المهم عملت التيرامي سو ولا راح تعبنا خسارة
بعدين وين رايح ماشفتني أنا على الجهد الي عملتو لصناعة البسكوتي

و الله و اني عبقول شو ابدي اكتب بعد هون ...... شو في ناقصني ..........

الحقيقة بدي اتشكرك كثير على هذا الجهد و اني بشجعك لتفتحلك شي محل حلويات بس ترجع
( مش راح تضارب علينا النا صيت نحنا هههه )

اني بصراحة ما فضيت بعد لاعمل التيراميسو بس لاحق بكرا برجع بعملو بس انت خبرني عنك انت
جربت وصفتك عمليا ( ان شالله عجبك شغل المعلم تيسير يختي ام ايمن )
بتعرف انو اني بقولولي يلي بيعرفوني معلم بو كمشة لاني ما بستعمل الميزان ... بس لا تهكل هم بعرف كمشتي قديش بتوزن و عندي نظرة لمعايير مش شرط ميزان مع ان استعمال الميزان لا بد و لا غنى عنو و افضل بكثير
يعني المهم يكون في خبرة و تعرف ها ليش هيك و ها ليش هيك و المعلم هوي يلي بصلح يالله بااااي عندي شغل و اختمرت عجنة الكعك