مهنة "البغجاتية" حرفة سورية قديمة

سورية: صادرات الحلويات تصل العالم ونيويورك آخر محطاتها

تعتبر دمشق موطن الحلويات حيث أنها أنجبت أهم "البغجاتية" أي صناع الحلويات والأطعمة الذين يعملون في أصقاع الأرض وبالتالي لابد لزائر دمشق القادم من أنحاء العالم وأن يحمل معه مجموعة من الهدايا التي تشتهر بها هذه المدينة حيث ستكون بعض أو كل من أصناف الحلويات ضمن خياراته.

وتحتل الحلويات الشامية قائمة الصناعات المصدرة إلى دول تعتبر شهيرة في هذه الصناعة منها ألمانيا وفرنسا واسبانيا وإيطاليا وروسيا واوكرانيا واليونان ودول الخليج العربية ومصر.

وتتوافق تقديرات المكتب المركزي للإحصاء مع مثيلتها من واقع الأسواق بأن قيمة الصادرات السورية من الحلويات تبلغ نحو ثلاثة مليارات ليرة سورية سنوياً ويبدأ موسم التصدير في الشهر الرابع من كل عام وينتهي في الشهر العاشر تقريبا حيث يتزامن ذلك مع قدوم فصل الصيف في الدول العربية والأوروبية والأمريكية كما ينشط التصدير خلال فترات الأعياد.

ويعيد البغجاتية تاريخ صناعة الحلويات الدمشقية إلى بدايات القرن الماضي أيام الحكم العثماني عندما كان الدمشقيون يتفننون في صنع الحلويات إلى أن نالت شهرة كبيرة لدى الولاة والسلاطين نظراً للمواد الطبيعة الغنية بالنكهة المميزة ولخبرة صانعيها التي توراثها الأجيال حيث شهدت في السنوات الأخيرة إقبالاً عالمياً كبيراً بعد أن لاقت استحساناً ورواجاً لدى المستهلك الأجنبي ما دفع لتطوير بعض الأنواع لتناسب كل الأذواق.

ومع مرور السنين واشتداد المنافسة حققت هذه الصناعة قفزات في تطورها لجهة الصناعة والتنوع ووسائل التعبئة والتغليف مع المحافظة على روح المنتج بحيث لا تتغير هويته وطابعه الحرفي التقليدي فبعد أن كان عدد أنواع الحلويات الدمشقية لايتجاوز أصابع اليد الواحدة تجاوز عددها حالياً وفق توفيق السبكي أحد العاملين في مطبخ لصناعة الحلويات اكثر من 300 نوع لافتاً إلى أن هناك أنواعاً لا تنتج إلا حسب المناسبات أو الفصول كما أصبحت هذه الحلويات تصنع وفق مقتضيات العصر حيث يستطيع المصابون ببعض الأمراض تناولها كما هو الحال بالنسبة للحلويات الخالية من السكر دايت كما أصبحت هناك صناعة مرتبطة بهذه الحرفة هي صناعة علب من الموزاييك أو من النحاس المكفت المطعم بمعادن أخرى أو من الخشب المحرق لتعبئة هذه الحلويات وخصوصا كهدايا للزوار العرب والأجانب ووربما فاق ثمن العلبة ثمن ما تحتويه من حلويات باضعاف مضاعفة.

ويقول رئيس جمعية صناعة الحلويات في دمشق محمد الإمام إن عدد الحرفيين العاملين بهذه المهنة المنتسبين للجمعية في دمشق يبلغ نحو 500 حرفي بينما يبلغ عدد المكلفين ماليا نحو 1000 حرفي ويقول رئيس جمعية صناعة الحلويات بريف دمشق تيسير سريول إن عدد الحرفيين الذين يعملون بهذه الحرفة في المحافظة يبلغ 475 حرفياً.

ووصل صيت الحلويات الشامية مثل البقلاوة والبلورية والاسية والبرازق وغيرها إلى أسواق كندا والمانيا وفرنسا والبرازيل وايطاليا واسبانيا وروسيا والعراق ودول الخليج العربية وهي تتهيأ حاليا للدخول الى السوق الأميركية من خلال مشاركة بعض أصحاب محال صناعة الحلويات في معرض فانسي فود الذي سيقام في شهر حزيران المقبل في مدينة نيويورك وهي المشاركة الأولى للصناعة السورية في هذا المعرض الدولي كما يستعد بعض هؤلاء للمشاركة في معرض المنتري الدولي للحلويات في مدينة برشلونة الإسبانية الشهر المقبل.

ويعتبر حي الميدان جنوب دمشق والملاصق لسور المدينة القديم معقل صناعة الحلويات منذ أكثر من ثمانين عاماً والمركز الرئيس لمطابخ الحلويات حيث تمتد على طول الشارع الذي يبلغ نحو 3 كيلومترات محال الحلويات التي يتفنن اصحابها بطريقة عرضها وتزيينها لتجذب المواطنين والسياح الأجانب ويقوم بعض هؤلاء الحرفيين باستعمال أساليب جميلة ورائعة لتسويق منتجاتهم ومنها اللباس الدمشقي التراثي القمباز والميتان والصدرية حيث يقف بائع الحلويات على منصة عالية يدلل على منتجاته ويكون أشبه بالعقيد أبو شهاب في مسلسل باب الحارة الشهير وتتكدس على أرصفة هذا الشارع البقلاوة والمبرومة والنمورة وعش البلبل والوربات والكثير من الحلويات المصنعة بالسمن العربي.

وتتجاور الحلويات الفاخرة مثل المبرومة والبلورية وكول وشكور والتي تتراوح أسعارها بين 250 ليرة للكيلو و1500 ليرة جنباً إلى جنب مع الحلويات الشعبية مثل العوامة والمشبك وبلح الشام.

ويشير أحد مصنعي الحلويات في منطقة الميدان إلى أن صناعة الحلويات كانت قديما مرتبطة مع المطابخ التي تعد الوجبات الخاصة لما كان يعرف بـ البكوات والباشوات حيث كانت ترفق هذه الوجبات بالحلويات.

وحول أهم أنواع الحلويات الشامية يبين محمد عابد العامل في طبخ وتصنيع الحلويات الشامية منذ أكثر من 60 عاماً إلى أنه منذ ستينيات القرن الماضي وحتى الآن تشهد صناعة الحلويات الشامية تطوراً كبيراً حتى صارت بعض الأصناف تعد وفقا لعدة أشكال وأنواع من المكسرات ومن حيث الحجم أيضاً.

وأوضح أن هذه التعديلات جاءت بغية جذب الزبائن وإرضاء رغباتهم وشد انتباههم إلى أصناف لا يعرفونها فالبلورية كانت منذ فترة قريبة تِصنع بالفستق فقط أما الآن فقد أصبحت تِصنع بالكاجو والبندق واللوز وغير ذلك من المكسرات كما يمكن أن تحوي على طبقة كنافة واحدة أو أكثر.. والمعمول أيضاً لم يعد يقتصر على التمر والفستق فقط بل أصبح يغلف بالسمسم وتضاف إليه الفواكه كالنارنج والبرتقال والفريز والتفاح.

وتذكر الدراسات أن ولع السوريين بالحلويات وخاصة في الأعياد جعلهم من أكثر مستهلكي الحلويات في العالم ليصبحوا في المقابل أحد أهم مصنعي ومصدري الحلويات الشرقية في العالم ويعتمد المفهوم الشعبي الدمشقي للعيد كما في بقية الدول العربية على تبادل الزيارات بين الأهل والجيران والأقارب والأصدقاء إلى جانب استقبال المهنئين وتقديم الحلويات والتباهي بنوعيتها ومصنعيها من مشاهير الحلونجية الدمشقيين.

وتشهد أسعار الحلويات حالياً ارتفاعاً كبيراً جراء ارتفاع أسعار المواد الأولية الداخلة في صناعتها عالميا كالسمن والفستق الحلبي الذي تضاعف ثمنه أكثر من مرة ونصف المرة ولتزايد الإقبال العالمي على استهلاك المكسرات.